Como processar galinhas?

Este tutorial mostra como processar suas próprias galinhas para carne. Podem ser raças concebidas especificamente para a produção de carne ou galinhas poedeiras velhas e que já não botam ovos. O processo é o mesmo. Também é semelhante para perus e outras aves.

A primeira etapa é ter sua estação de processamento configurada. Você vai precisar de:

• Facas: duas ou mais, muito afiadas, com 4 a 15 centímetros de comprimento.
• Cone de matar: Um cone de metal especial para aves; encontre-o em incubatórios ou lojas de suprimentos agrícolas.
• Baldes e / ou baldes: você precisará de um balde sob o cone de morte para coletar o sangue e as penas e outro para as vísceras e outros pedaços descartados.
• Água: um suprimento constante de água doce, como de uma mangueira de jardim, é necessário. Você lavará suas ferramentas, mãos e o pássaro após cada etapa.
• Luvas: Opcionais, mas tornam o processo muito mais fácil.
• Roupas velhas: você vai ficar bagunçado.
• Mesa: Uma mesa coberta com uma lona é necessária para eviscerar e processar a ave.
• Tanque de escaldadura: você precisa de uma panela grande ou fritadeira de peru, cheia de água, sobre um fogão. Encontramos uma fritadeira de peru que vem com um queimador de propano, conectada a um tanque de propano, funciona bem para nós. O pote deve ser grande o suficiente para enterrar os pássaros com espaço suficiente para girá-los um pouco. Isso é fundamental para uma escaldagem adequada, o que torna mais fácil depenar.
• Termômetro: Para medir a temperatura da água escaldante. Um refrigerador com gelo / água também é necessário. Quando terminar de processar as aves, coloque-as no refrigerador para resfriar por algumas horas.
• Toalhas de papel: para limpar.
• Tábua de corte: uma superfície de corte.
• Sacos de plástico com fecho ziplock para armazenamento. Um a dois galões de tamanho é ideal para galinhas.

Vá em frente e pegue seu primeiro pássaro. Segure o pássaro pelos pés e deixe-o pendurado de cabeça para baixo. Isso acalma o pássaro quando o sangue sobe para sua cabeça. Coloque o pássaro no cone de morte.

Puxe a cabeça da ave com firmeza pela parte inferior do cone de morte e segure-a. Usando sua faca mais afiada, corte logo atrás do local onde o tendão se fixa ao bico e à língua. Você sentirá um pedaço duro de cartilagem atrás da mandíbula. Você deseja cortar a veia jugular e a artéria carótida. Faça um corte profundo e firme em ambos os lados do pescoço.

Puxe a cabeça para baixo com firmeza e deixe o sangue escorrer. Neste ponto, o pássaro vai chutar e sacudir. Fique calmo. Esta é uma parte normal do processo, embora possa ser estressante. O pássaro está inconsciente e não percebe nada neste momento. Quando o sangue tiver drenado completamente e o pássaro estiver imóvel, você pode passar para a próxima etapa.

Certifique-se de que a temperatura da água seja de 135 F a 140 F para escaldagem ideal. Remova a ave do cone de matar e segure-a pelos pés e / ou pernas. Mergulhe o pássaro de cabeça no tanque escaldante, girando-o suavemente na água para cima e para baixo. Certifique-se de colocar todas as penas das pernas na água. Verifique a escaldadura esfregando a mão ou os dedos contra a textura das penas na perna e arrancando uma pena grande como uma asa ou cauda. Se as penas não são arrancadas com facilidade, é necessário mais tempo.

Uma escaldadura muito longa danificará a pele, fazendo-a rasgar facilmente e afetando o período de armazenamento das aves; não escalde muito. Assim que as penas saírem facilmente, a escaldadura está pronta.

Para a nossa montagem, penduramos o pássaro pelos pés na prancha de madeira onde penduramos o cone mortal com uma corda com ganchos em cada extremidade (semelhante a uma corda elástica). O balde ficava embaixo para que as penas caíssem dentro do balde e pudéssemos facilmente usar a mangueira para enxaguar o pássaro após a depenagem. Você também pode colocar o pássaro na tábua de corte em sua mesa de processamento.

Remova as penas esfregando o polegar e os dedos contra a textura das penas, em vez de tentar arrancar cada uma delas individualmente. Para asas maiores e penas da cauda, arranque apenas uma ou algumas de cada vez para evitar rasgar a pele.

As penas maiores do peito, das asas e da cauda às vezes deixam "alfinetes" na pele. As lojas de suprimentos para processamento de aves vendem uma "faca de fixação" cega, semelhante a um espalhador de manteiga. Raspar a faca com cuidado ao longo da superfície da pele ajuda a remover os restos das penas dos alfinetes.

Após a depenagem, enxágue bem a ave com a mangueira para remover as penas soltas.

O óleo ou a glândula presunçosa devem ser removidos ou podem estragar o sabor da carne. Faça um corte acima da glândula e corte todo o caminho até o osso. Deslize a faca ao longo do osso, terminando na cauda. Certifique-se de que não há tecido glandular amarelo na ave.

Estique a perna e corte entre as juntas para remover os pés do frango.

Usando uma faca afiada ou cutelo, corte direto o osso para remover a cabeça.

Corte a pele ao longo da nuca e deslize para baixo. Separe a traquéia e o esôfago do pescoço. Afrouxe a traquéia e o esôfago até onde eles entram na cavidade corporal. Você deve sentir a colheita; se você matou o pássaro de fome antes do abate, ele estará vazio. Afrouxe a cultura da pele. Com cuidado, puxe a cultura para fora do corpo e deixe a traqueia, o esôfago e a cultura pendurados no corpo até a próxima etapa.

Insira a faca cerca de 2,5 cm acima do respiradouro. Corte a pele até o esterno. Em ambas as etapas, tenha muito cuidado para não cortar os intestinos.

Corte com cuidado ao redor da ventilação em cada lado dela. Puxe o respiradouro para fora do corpo e os intestinos o seguirão.

A etapa final é alcançar o pássaro e passar a mão pelas costelas para liberar as entranhas. Encontre a moela, que é um órgão duro e um tanto redondo. Puxe a moela para fora e as entranhas o seguirão. Se você soltou a traqueia, o esôfago e a cultura, eles também devem sair com as entranhas. Caso contrário, você pode removê-los separadamente.

Você precisará voltar e pegar os pulmões. Geralmente, você pode senti-los inserindo a mão na cavidade do corpo e acompanhando o contorno das costelas até a coluna. Às vezes, eles se quebram, então continue voltando até não sentir mais nenhum tecido pulmonar mole. Há também uma ferramenta chamada "raspador de pulmão" que pode ajudar nessa etapa, disponível em fornecedores de processamento de aves. Remova o pescoço cortando primeiro o tecido muscular ao redor do osso, depois dobrando-o e quebrando o osso.

As aves devem esfriar na solução de água gelada por pelo menos 30 minutos, embora uma hora seja melhor. Após resfriar, retire a ave da água gelada, coloque-a sobre toalhas de papel e seque. Você pode então armazenar a ave em um grande saco plástico Ziploc (de 1 a 2 litros) na geladeira. A carne deve envelhecer alguns dias antes de ser consumida ou congelada, permitindo que os músculos passem pelo rigor mortis e depois relaxem. Aves que não envelheceram serão resistentes e difíceis de comer. Para frangos de 6 a 8 semanas de idade, 36 horas de idade. Para aves de 10 a 12 semanas de idade, por 48 horas completas.

Para a limpeza final, certifique-se de lavar tudo o que você usou - facas, termômetro, baldes, cone de matar, lona / toalha de mesa, etc. - com uma solução de alvejante diluída e enxágue com água.